Sokat hal­lasz és olva­sol az utób­bi idő­ben a tön­köly­ről? Felkeltették a figyel­med az egy­re nép­sze­rűbb tön­köly­ala­pú ter­mé­kek a bol­tok pol­ca­in? Vagy talán mások­hoz hason­ló­an te is sze­ret­nél egész­sé­ge­seb­ben táp­lál­koz­ni, tuda­to­sab­ban élni, ezért érdek­lődsz a búza alter­na­tí­vái felől? Ebben a cikk­ben min­dent leírunk, amit a tön­köly­ről tud­ni kell és érde­mes. Nézzük tehát, hogy mi a tön­köly valójában?

Tönköly, az ősi gabona

A tön­köly (Triticum spel­ta) egy ősi gabo­na, amely szo­ro­san kap­cso­ló­dik a közön­sé­ges búzá­hoz (Triticum aes­ti­vum). A tön­kölyt „ősi” gabo­ná­nak tekin­tik, mert az egyik leg­ré­geb­ben művelt gabo­na. A tön­köly­fo­gyasz­tás több mint 5000 évre nyú­lik vissza, ám néhány bizo­nyí­ték 8000 évvel ezelőtt­re is visszautal.

Története bonyo­lult. A tudó­sok még min­dig nem tud­ják meg­erő­sí­te­ni a pon­tos ere­de­tét. A tön­köly­pely­vát egy vadon élő kecs­ke­fű (Aegilops taus­chii) és az ősi gabo­na­fé­le, a tön­ke keresz­te­ző­dé­sé­nek vélik. A tön­ke egy másik Triticum nem­zet­ség, mely Délkelet-Ázsiából és Közép-Keletről származik.

Tönköly, a búza alternatívája

A tön­köly egye­dül­ál­ló tulaj­don­sá­ga­i­nak köszön­he­tő­en egy­re nép­sze­rűbb a búza alternatívájaként.

A tön­köly, amit din­kel búzá­nak vagy hán­tolt búzá­nak is nevez­nek, szo­ro­san kap­cso­ló­dik a közön­sé­ges búzá­hoz (Triticum aes­ti­vum). A közön­sé­ges búza a búza modern vál­to­za­ta, ame­lyet szé­les kör­ben ter­mesz­te­nek. A tön­köly azon­ban egy másik alfaj­ban (Triticum spel­ta) van, és így a tön­köly­bú­za sok­fé­le­kép­pen külön­bö­zik a közön­sé­ges búzától.

Mivel a tön­kölyt nem ter­mesz­tet­ték szé­les kör­ben, mint a közön­sé­ges búzát, nem vetet­ték alá a gene­ti­kai módo­sí­tá­sok­nak. A tön­kölyt gene­ti­ka­i­lag nem módo­sí­tot­ták, hogy opti­ma­li­zál­ják ter­me­lé­keny­sé­gét, mint a közön­sé­ges búza ese­té­ben. Ennek ered­mé­nye­ként sok­kal több ere­de­ti tulaj­don­sá­gát őrzi. A tön­köly sok­kal gaz­da­gabb gene­ti­kai vál­to­zé­kony­ság­gal ren­del­ke­zik, mint a közön­sé­ges búza.

Közönséges búza kont­ra tönköly

A nagyobb gene­ti­kai vál­to­zé­kony­ság azt jelen­ti, hogy a fehér­jék és más táp­anya­gok a tön­köly­ben külön­bö­ző­ek lehet­nek attól füg­gő­en, hogy hol ter­mesz­tik. Ezek a különb­sé­gek a közön­sé­ges búza táp­anyag össze­té­te­lé­hez képest még hang­sú­lyo­sab­bak. A kor­lá­to­zott szá­mú gene­ti­kai faj­tá­nak töme­ges elő­ál­lí­tá­sa miatt a közön­sé­ges búza sok­kal egységesebb.

A tön­köly gaz­da­gabb táp­anyag­ban, mint a búza­csa­lád töb­bi tag­ja. Sok tudós fel­té­te­le­zi, hogy a vál­to­zó fehér­je és a táp­anyag-keve­rék a tön­köly­ben, ala­cso­nyabb koc­ká­za­tot jelent az aller­gi­ás reak­ci­ók kivál­tá­sá­nál. Habár a két szem­cse ugyan­ab­ban a bota­ni­kai csa­lád­ban van, a tön­köly kevés­bé reak­tív a liszt­ér­zé­keny vagy egyéb aller­gi­ás betegeknél.

A táp­lál­ko­zá­si szem­pont­ból a tel­jes kiőr­lé­sű tön­köly és a tel­jes  kiőr­lé­sű búza meg­le­he­tő­sen hason­ló. A mér­sé­kelt fogyasz­tás ese­tén mind­ket­tő hoz­zá­já­rul a mak­ro-táp­anya­gok egész­sé­ges összetételéhez.

 

Gluténmentes‑e a tönköly?

A követ­ke­ző leg­gya­ko­ribb kér­dés az, hogy gluténmentes‑e a tön­köly? A rövid válasz: nem.

A tön­köly glu­tént és fehér­jét is tar­tal­maz, úgy mint a közön­sé­ges búza, azon­ban a búzá­nak álta­lá­ban nagyobb a fehér­je és a glu­tén­tar­tal­ma. A búzá­ban lévő glu­tén erő­sebb és rugal­ma­sabb ezért könnyebb belő­le kenye­ret és egyéb pék­árut süt­ni. Emellett az emész­tés­nél és az aller­gi­ák ese­té­ben is több prob­lé­mát okoz.

A tön­köly­ben meg­ta­lál­ha­tó glu­tén­fe­hér­je szer­ke­ze­te azon­ban külön­bö­zik a búzá­tól. Ez sok­kal töré­ke­nyebb és víz­ben old­ha­tó. Így könnyebb meg­emész­te­ni, de nehe­zebb belő­le a süt­ni. A tön­köly ezért alter­na­tí­vát jelent­het azok szá­má­ra, akik nem cöli­á­kiá­sok, de eny­he glu­tén­ér­zé­keny­sé­gük van.

Tönköly, a hán­tolt gabona

Mind a tön­köly­bú­za, mind a búza a növé­nyek Triticum nem­zet­sé­gé­hez tar­toz­nak. A Triticum nem­zet­ség olyan mag­vak­ból ter­mesz­tett fűfé­lék­ből áll, ame­lyek egyéb­ként „gabo­na­mag­vak­ként” ismer­tek, 242 faj­ta Triticum léte­zik, de messze a leg­el­ter­jed­tebb a búza vagy közön­sé­ges búza (Triticum aestivum).

Mivel a tön­köly­bú­za és a búza szo­ro­san rokon­ság­ban áll­nak, sokan a tön­köly­re, mint a búzá­ra vagy akár a „tön­köly­bú­zá­ra” utal­nak. A tön­köly­bú­za azon­ban sok­fé­le­kép­pen külön­bö­zik a búzá­tól, leg­in­kább abban, hogy ez egy hán­tolt gabo­na. Ezért neve­zik néha „hán­tolt búzának”.

A tön­köly pely­vá­ja egy vas­tag, nem ehe­tő héj, amely körül­ve­szi a gabo­na­sze­met. A hán­tolt sze­mek azok a sze­mek, ame­lyek a pely­vát érés és a beta­ka­rí­tás során meg­tart­ják. A gabo­na­ter­més, mint a búza, az árpa, a zab, a rizs és mások, a gabo­na­mag, ame­lyet eszünk, való­já­ban a növény mag­ja. Ahogy a gabo­na nő a növé­nyen, a kemény héj védi. Körülveszi a magot, hogy meg­véd­je a rova­rok­tól és a külön­fé­le hatá­sok­tól, ele­mek­től. Néha a tön­köly pely­vá­ját tön­köly­héj­ként is említik.

A tön­köly­sze­me­ket csép­lés­sel, mor­zso­lás­sal lazít­ják fel, hogy a gabo­na­sze­mek kipe­reg­je­nek majd a héjá­ból. Amikor a gabo­na érett, a pely­va már vékony és töré­keny, így könnyen eltá­vo­lít­ha­tó. Cséplésre gyak­ran nincs is szük­ség. Ha iga­zán érett a tön­köly­ka­lász, akár a leve­gő­be fel­dob­va is kipe­reg belő­le a sze­mek egy része. A pely­va annyi­ra ellen­ál­ló, hogy hán­to­lást köve­tő­en a tön­köly pely­vá­ja tel­je­sen érin­tet­len marad.

A tön­köly és rokonai

Az idők során a közön­sé­ges búzát úgy módo­sí­tot­ták, hogy a héja papír­vé­kony legyen a beta­ka­rí­tás­kor, hogy a fel­dol­go­zá­si idő csök­ken­jen. A tön­köly­nek azon­ban erős maradt a pely­vá­ja, így több befek­te­tett mun­ká­ra van szük­ség a beta­ka­rí­tá­sa­kor. Mivel nem vol­tak olyan szé­les kör­ben művelt, hul­lá­mos sze­mek, mint a tön­köly­bú­za, a búzá­hoz kap­cso­ló­dó uno­ka­test­vé­rek a tön­ke és ala­kor nem vál­toz­tak annyi­ra az idő múlá­sá­val. Emiatt a gabo­na­fé­lé­ket, mint pél­dá­ul a tön­kölyt, gyak­ran neve­zik örök­sé­gi magvaknak.

A tön­köly­bú­za ugyan­olyan évez­re­dek óta, ami az egyik oka annak, hogy ez az ősi gabo­na egy­re nép­sze­rűbb. A kemény, ellen­ál­ló pely­vá­lya miatt sok­kal könnyebb ter­mesz­te­ni, mint a búzát. Természetes tulaj­don­sá­gai okán védett a rova­rok­tól, kár­te­vők­től, így mini­má­lis növény­vé­dő sze­rek­kel (növény­vé­de­lem mel­lett) vagy ezek kikü­szö­bö­lé­sé­vel ter­meszt­ke­tő. Az erős pely­va azt is jelen­ti, hogy a gabo­na friss marad és a beta­ka­rí­tást köve­tő­en hosszabb ide­ig meg­őr­zi tápanyagait.

Tönköly, a sok­ol­da­lú gabona

A tön­köly sok­fé­le for­má­ban hasz­nál­ha­tó. Lisztként a tön­kölyt ugyan­úgy hasz­nál­hat­juk sütés köz­ben, mint a búza­lisz­tet. Az árpá­hoz hason­ló­an kel­le­mes, zama­tos az íze. Természetesebb cukor­tar­tal­mú, mint a búza, így a készít­mény­től füg­gő­en eny­hén éde­sít­het. A tön­kölyt liszt­ként és tel­jes sze­mes vál­to­zat­ban is érté­ke­sí­tik, és szá­mos már­ka alap­anyag­ként tar­tal­maz­za, mint a kenyér, tész­ta, süte­mé­nyek, sörök.

Tehát mi is a tön­köly­bú­za és a tön­köly­pely­va valójában? 

A tön­köly egy finom és egész­sé­ges tel­jes gabo­na, amely sok­fé­le­kép­pen elké­szít­he­tő, sok­ol­da­lú­an hasz­nál­ha­tó. Felismerve pely­vá­ja jóté­kony hatá­sa­it nap­ja­ink­ban már nem csak a kony­há­ban talál­koz­ha­tunk vele, hanem a tex­til­ipar és ter­mé­szet­gyó­gyá­szat is elő­sze­re­tet­tel hasz­nál­ja külön­bö­ző pár­nák készí­té­sé­nél, hiszen kivá­ló­an alkal­maz­ko­dik a fej­for­má­hoz így az új tön­köly­pely­va pár­na kényel­mes és biz­tos alá­tá­masz­tást nyújt a nyak­nak. Ellenálló a kór­oko­zók­kal szem­ben így az élős­kö­dök sem tele­ped­nek meg ben­ne. A tön­köly­pely­va kova­sa­vat tar­tal­maz, melyet kibo­csát­va jóté­kony hatás­sal van a szervezetünkre.

Nyugtató, stressz­ol­dó, fáj­da­lom­csil­la­pí­tó és gyul­la­dás­csök­ken­tő hatás­sal bír, eny­hít­he­ti a mig­ré­nes fej­fá­jást, az alvás­za­va­ro­kat, menst­ru­á­ci­ós fáj­dal­mat, a feszültséget.